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昆布酸501

昆布酸501はパン、麺、菓子など、主に小麦粉や米粉を原料とする食品に向けて調製された物性改良材です。昆布酸501の成分は、天然の海藻から抽出したアルギン酸を原料に、高度に加工された増粘多糖類(アルギン酸エステル)です。
昆布酸501は、パンや麺などの製造の際にごく少量(対粉0.1~0.5%程度)加えることで、その食感を大きく改善します。また食品の形状・外観を整える効果も高く、商品価値をいっそう高めることができます。

パンへの添加効果

昆布酸501は、パンの物性改良材として非常に高い効果を示します。パン生地を作る際、対粉0.1~0.2%程度の昆布酸501を小麦粉へ混ぜていただきますと、生地の保水力を増すとともに、小麦粉中のデンプンに働きかけてパンの組織を強化します。その結果、焼成後のパンはしっとり、もっちりした食感となり、全体がふっくらと膨らんでボリュームが増し、しかもつぶれにくくなるのです。



加水量アップ生地への加水量を3~5%増やすことができます
食感改良パンにもっちり、しっとりした食感を与えます
外観向上ふっくら焼き上がった状態を維持し、表面にシワやヒビが入るのを防ぎます
ケービング防止焼成後のパンがしぼむ(沈む)のを抑え、ケービングによる外観悪化を防ぎます
容積アップ底だまりすることなく内相が均一に膨らみ、パン全体の容積が向上します
復元性向上パンの組織に弾力性が与えられ、つぶれにくく復元性に富んだパンに仕上がります
棚もち向上棚に陳列してもへたりにくく、焼きたてパンの新鮮さを維持します
割れ防止調理パン用にカットする際、蝶つがいの部分が割れてバラバラになるのを防ぎます
  • 多加水のパンに

    パンの食感をソフトにする、あるいはレーズンなどの柔らかい素材を生地に練り込む場合、パン生地の加水を増やすことがあります。加水を増やすことでパンは柔らかくなりますが、同時に焼き上がりの膨らみが悪く、つぶれやすくなる傾向もあります。
    昆布酸501は、加水量の多いパンでも焼成後の形状をしっかり保持し、つぶれにくくきれいな形状のパンをつくります。大きな型で焼いても大丈夫です。

  • 菓子パン類に

    昆布酸501はふっくら焼き上げた生地をそのままつぶれないように保持する働きがあります。表面がツヤツヤで若々しく、おいしい菓子パンを作る際にご利用ください。

  • 国産小麦パンに

    国産小麦は製パンにはやや不向きですが、昆布酸501を加えて焼き上げることで、ケービングや焼きムラのない、商品価値の高いパンに仕上げることができます。

  • 米粉パンに

    米粉にはグルテンが含まれないため、小麦粉と同じように加工しても生地が膨らみにくく、パンとしての物性は全く異なる物になります。また米粉は小麦粉に比べて吸水性が高いため、グルテンを補強して焼いてもケービングが著しく、焼き上がりの形がいびつになりがちです。昆布酸501は、こうした米粉パンの欠点を補い、形が良く、軽やかな食感のパンに仕上げることができます。

麺への添加効果

  • 即席麺の食感改良に

    加熱処理後に長期間保存する即席麺は、でんぷんの老化により食感が損なわれやすい食品です。
    昆布酸501は麺に適度な固さを与え、保存後の食感を改善します。


  • 麺のほぐれ性改善に

    昆布酸501を使った麺線は適度な弾力性があり、茹で上げ後に麺線同士がくっつきにくくなる特長があります。

  • 茹で湯の汚れ防止に

    昆布酸501を使った麺線は、茹でる際に溶け出しにくく、茹で槽の湯の汚れを抑えます。加工後の洗浄作業の負担が大きく軽減されます。

  • 米粉麺に

    米粉を使った麺はつながりにくく、茹で時に溶け出しやすい性質があります。こうした不具合はグルテンによっても改善されますが、グルテンの多すぎる麺は表面が不自然にヌルついて、食感を悪くします。昆布酸501は、ごく少量(対粉0.1~0.2%程度)の添加で製麺性を著しく改善し、また食感を損なうこともありません。
    また、昆布酸501を使用した米粉麺は茹で時に溶けだしにくくなるため、茹で槽の汚れを軽減することができます。

昆布酸501の使い方

昆布酸501は粉末です。小麦粉や米粉とよく混ぜて、そのまま製パン、製麺にご利用ください。
多くの場合、1回あたりの昆布酸501使用量はごくわずかで、原料全体へまんべんなく混ぜるのは大変です。あらかじめ少量の原料粉末とよく混ぜておき、その後全体へ混ぜ合わせると良い結果が得られるでしょう。なるべく均一に混ぜることが、昆布酸501の効果を引き出すポイントです。
なお、計量性や混合性を高めるため、あらかじめ食品素材で希釈したタイプの姉妹品もご用意しております。

関連製品

昆布酸501は製パン、製麺の分野で優れた機能を発揮しますが、食品の製法は様々であり、物性改良材に求められる性質も一通りではありません。昆布酸501をご利用いただいた皆様からの声を反映して、さらに使いやすい機能を付与した関連製品もご用意しております。

  • 「効果が強すぎる」という方へ

    昆布酸501の添加効果は著しいものがありますが、場合によっては食感が固すぎたり、生地が練りにくいなどの好ましくない物性につながるケースもあるようです。

    昆布酸501の姉妹品「昆布酸503」は、昆布酸501よりも分子量を低く調整した製品で、生地を練る際の感触が柔らかく、添加効果もマイルドになります。特にスポンジケーキのように薄力粉を使う食品には、昆布酸503でより良い結果が得られることがあります。

  • 「少量すぎてうまく計れない」という方へ

    昆布酸501はごく少量で高い効果を発揮することから、1回あたりに計りとる分量はとてもわずかです。使用量が少なすぎて計りにくいという面を改善するため、昆布酸501を食品素材で希釈した「昆布酸ST-100」をご用意しております。昆布酸ST-100は計量しやすいだけでなく、パンや麺の生地に混ざりやすいため、昆布酸の添加効果が全体に均一に発揮されます。

  • 「ソフト感もほしい」という方へ

    昆布酸501はパンの生地を強化し、それによって焼成後の弾力性や復元性が向上しますが、一方でソフト感がもの足りないという声も聞かれます。そこで、パンのソフト感付与に定評のあるペクチンを組み合わせ、弾力性とソフト感を併せ持つ製剤「昆布酸522」を開発いたしました。「昆布酸522」は、パンにボリュームと弾力性を持たせながら、ソフトな食感を与える新しい改良材です。

みなさまの声にお応えします。

昆布酸501は、お客様の声を反映して進化し続けます。「もっと小さな単位で販売してほしい」「もっと溶かしやすくしてほしい」「こういう機能を持った製品がほしい」など、お客様のご希望を遠慮なくお聞かせ下さい。我々はそうしたひとつひとつのご意見に耳を傾け、ご期待に沿える商品の提供に取り組みます。

昆布酸501を試してみたい…という方はこちら

昆布酸501を少量購入して試してみたい方は、弊社サイトの「キミカインターネットショップ」をご利用下さい。また、楽天市場 でも販売しております。
生産ラインでのご採用をご検討の方には、テスト用のサンプルをご用意いたしますので、お問い合わせフォームからお申し込み下さい。