El ácido algínico es un polisacárido que tiene una estructura en la que dos tipos de ácidos urónicos, el ácido manurónico (M) y el ácido gulurónico (G), se polimerizan linealmente.
⟨Bloque M⟩ compuesto solo por conexión M-M
⟨Bloque G⟩ compuesto solo por enlaces G-G
M y G dispuestos aleatoriamente ⟨bloque aleatorio⟩
La relación cuantitativa (relación M / G) y la secuencia de M y G contenida en el ácido algínico afecta en gran medida las propiedades del ácido algínico, especialmente la capacidad gelificante y la resistencia del gel. Se sabe que la relación M / G varía según el tipo y la ubicación de las algas, y se ve afectada por el lugar de cultivo y la temporada.
El grupo carboxilo (-COOΘ) en cada una de las unidades M y G se intercambia fácilmente con iones y cambia sus propiedades al intercambiar fácilmente iones con varios cationes. Al utilizar esta propiedad, el ácido algínico Es ampliamente utilizado como espesante, agente gelificante, estabilizador de dispersión, ajustador de textura y agente formador de película.
