フィリング

甘くてみずみずしいフルーツフィリングや、ミルクベースの濃厚なクリームフィリングを包んだ焼き菓子が人気を集めています。こうしたフィリングはゼラチンなどのゲル化剤でセリー状に固められたり、ペクチンやカラギーナンなどのゲル化剤でゆるいジェル状に（ジャム状に）加工されたりして、焼き菓子の中に詰められています。しかし、一般的なゲル化剤は耐熱性に乏しく、焼成時の熱で溶け、液体となって流れ出てしまうことがあります。フィリングが溶けると、外観や食感を損ない商品価値を落としてしまいます。

一方、アルギンで作ったゲルは熱に強く、高温で焼成しても溶け出すことはありません。フィリングにアルギンを配合し、これをカルシウムでゲル化させると、フィリング全体に耐熱性の高いアルギンのゲルネットワークが形成され、高温で焼成しても溶け出さない、耐熱性に優れたフィリングを作ることができます。

フィリングから染みだす水分を「ドリップ」と言います。
菓子パンの場合、フィリング（あんこ、フラワーペースト、カレーなど）から出たドリップはパン生地を濡らして商品価値を損ない、蒸発して生地をパンクさせることがあります。
餃子の場合、餡の野菜から染み出たドリップが皮を濡らすと、餃子同士がくっついて離れなかったり、皿に付着して壊れてしまったりすることがあります。

こうした問題は、アルギンとカルシウムを配合した製剤をフィリングに添加することで解決することができます。
アルギンはドリップ(水分)を吸い込むと、カルシウムと反応してゲル化して、フィリングの離水を効果的に抑えます。ゲル化したアルギンは粘性を持たないので食感を損なうことはなく、耐熱性に優れたアルギンのゲルは加熱調理しても溶解せず、吸い取った水分を手放しません。
カルシウムさえあれば、加熱や冷却などの処理なしにゲル化させることができる、アルギンならではのユニークな応用例です。

アルギンの離水防止効果は、フィリングの加水量を増やすために応用することもできます。
フラワーペーストやパイフィリングなどを作る際に、フィリングにアルギンを配合すると加水できる量が増えるため、フィリングの容積が増して歩留りが向上します。