Cómo usar los alginatos

La elaboración de una solución homogénea es el procedimiento más importante para obtener el máximo desempeño del "ALGINATO", que es el término general para el grupo de ácido algínico, sales de alginato y derivados del alginato.
Los grupos carboxilos cargados negativamente en los alginatos hacen que las cadenas de alginato rectas se repelan entre sí, lo que da lugar a una solución acuosa estable. Esta solución acuosa tiene propiedades de flujo suave con un comportamiento Newtoniano.
El ALGINATO es un polisacárido soluble en agua y da una solución coloidal viscosa.
El alginato de sodio tiene una gran afinidad con el agua y es necesario tener cuidado para lograr una solución acuosa homogénea.
Es muy importante preparar primero una solución acuosa uniforme del ALGINATO antes de usarla como agente espesante, gelificante, etc. La dispersión en agua será pobre si el alginato de sodio se agrega demasiado rápido, lo que puede producir grumos pastosos, como la harina, humedecidos solo por el exterior.
A continuación, aparece ilustrada la solubilidad del ALGINATO en agua y en disolventes.

• Solubilidad de alginatos
• Dispersión de alginato para producir
  una solución de alginato homogénea
• Dispersión y disolución mediante
  un agitador de alta velocidad
• Dispersión y disolución por premezcla

Solubilidad de alginatos

• Las sales de ácido algínico con cationes monovalentes (sal Na, sal K, sal NH4) y el alginato de propilenglicol son solubles en agua fría y caliente, y generan soluciones acuosas viscosas (tabla 1).
• El ácido algínico y el alginato de calcio son insolubles en agua.
• Todas las sales de alginato son insolubles en grasas y aceites y disolventes orgánicos.

Tabla 1: Solubilidad del ALGINATO en varios tipos de disolventes

Tipo de alginato	Solubilidad
	Agua fría y caliente	Grasas y aceites	Disolventes orgánicos
Ácido algínico	Insoluble	Insoluble	Insoluble
Alginato de sodio	Soluble	Insoluble	Insoluble
Alginato de potasio	Soluble	Insoluble	Insoluble
Alginato de calcio	Insoluble	Insoluble	Insoluble
Alginato de amonio	Soluble	Insoluble	Insoluble
Alginato de propilenglicol	Soluble	Insoluble	Insoluble

• La solubilidad del ALGINATO se puede ver alterada con las propiedades de la solución (pH, concentración de cationes, etc.)
• Hay que tener cuidado al elaborar una solución con un pH bajo o una solución con cationes polivalentes, porque el ALGINATO tiene una solubilidad limitada en estos sistemas.

Tabla 2: Solubilidad del ALGINATO en varios tipos de soluciones

	Solubilidad
	En un sistema ácido	En un sistema alcalino	En una solución con cationes polivalentes
	Jugo de frutas, sake, aliño para ensaladas, etc.	Agua con lejía, etc.	Agua dura, leche, etc.
Ácido algínico	Insoluble	Soluble	Insoluble
Alginato de sodio	Insoluble	Soluble[1]	Insoluble
Alginato de potasio	Insoluble	Soluble[1]	Insoluble
Alginato de calcio	Insoluble	Insoluble[2]	Insoluble
Alginato de amonio	Insoluble	Soluble[1]	Insoluble
Alginato de propilenglicol	Soluble	Soluble[3]	Soluble

Nota

• 1: Muestra que la viscosidad de la solución del ALGINATO disminuye en sistemas muy alcalinos.
• 2: En la tabla 2 anterior, se observa que el ALGINATO se disuelve en determinados sistemas alcalinos.
• 3: En sistemas neutrales y alcalinos, el éster de alginato se descompone y genera sal de alginato.

Dispersión de alginato para producir una solución homogénea de alginato

• TEl producto del alginato es un polvo seco.
  Disponemos de una variedad de productos desde gránulos a una malla fina para diversas aplicaciones.
• Para disolver el alginato en poco tiempo, es importante dispersar el alginato en agua de forma uniforme. El polvo de alginato disperso en agua de forma gradual se hincha y se disuelve.
• El alginato que se dispersa de forma uniforme tiene un área de superficie grande y es posible disolverlo en poco tiempo. Sin embargo, los grumos tardan más tiempo en hincharse y disolverse.

“Cómo dispersar de forma homogénea”

• (1) Mediante un agitador de alta velocidad
  Agregue polvo de alginato al agua de forma gradual con un agitador rápido.
• (2) Premezclar con un polvo hidrófilo
  Antes de dispersar en el agua, forme una mezcla uniforme de polvo de alginato de sodio con polvo hidrófilo, como el azúcar. A continuación, agregue la mezcla en el agua como en el punto 1.
• (3) Premezclar con un líquido hidrófilo
  Antes de dispersar, forme una mezcla húmeda con el polvo de alginato de sodio y un líquido hidrófilo, como el alcohol o la glicerina. A continuación, agregue la mezcla en el agua con un agitador.

Dispersión y disolución con un agitador de alta velocidad

“Agitando rápidamente”

• Agregue alginato de sodio de forma gradual en el agua agitando al mismo tiempo con un agitador con propulsor de alta velocidad.
• Siga agitando la solución hasta que toda la sustancia del alginato esté disuelta.

Nota

• * Este es el método estándar para dispersar y disolver alginato en agua en poco tiempo.
• * Para este método, es necesario un agitador de alta velocidad con suficiente potencia para agitar el agua dentro del recipiente.
• * Una vez disuelto el alginato, la solución se vuelve viscosa. Por este motivo, es necesario un agitador que pueda agitar líquidos viscosos.
• * Si algún polvo se adhiere a las hélices, a la pared del recipiente, etc., el agitador debe detenerse y debe comprobarse.

“Dispersión pobre con grumos”

Si el alginato no está disperso de forma uniforme, la superficie del polvo solo se humedece y se generan grumos. Toma bastante tiempo disolver los grumos de forma homogénea.
Si se dejan los grumos de alginato en el agua mucho tiempo, se hincharán y se disolverán.

Dispersión y disolución con la premezcla

“Premezclar con un polvo hidrófilo”

• Antes de agregar en agua, premezcle con un polvo hidrófilo, como el azúcar o la sal. Esto reduce el tiempo de disolución y evita los grupos con un agitador de baja velocidad.
• Una vez disperso de forma uniforme, se obtiene fácilmente una solución homogénea.
• Para dispersar de forma efectiva, la cantidad de polvo hidrófilo debe ser 6 veces la del polvo de alginato.

“Ejemplo con azúcar”

• 1. Premezcle el azúcar con el alginato a conciencia.
• 2. El alginato premezclado puede dispersarse fácilmente en el agua agitando a una velocidad lenta.

1. El alginato premezclado puede dispersarse fácilmente en el agua agitando a una velocidad lenta, no se generan grumos.

   

2. No se generan grumos una vez el polvo de alginato comienza a hincharse, ya que el alginato y el azúcar están bien dispersos.

   

3. Debe seguir agitando de forma lenta hasta obtener una solución de alginato suave.

   

Nota

• * La premezcla con un polvo de alta viscosidad puede mejorar la capacidad de dispersión, pero en ocasiones, dependiendo del tipo de alginato, puede no disolverse bien.

“Con alcohol”

• El alginato no es soluble en alcohol.
• Agregue una pequeña cantidad de alcohol (p. ej. etanol) al polvo de alginato y forme una pasta. Agregue agua a esta pasta inmediatamente, de este modo, el alginato se dispersa sin grumos.
• Una vez disperso, es posible elaborar una solución homogénea incluso agitando a baja velocidad.

“Ejemplo con alcohol”

1. 1. Agregue alcohol al polvo de alginato y forme una pasta.
2. 2. Siga agitando la pasta y agregue agua a la vez.

1. Agregue alcohol al polvo de alginato y forme una pasta. Con más cantidad de alcohol, el alginato se dispersa más fácilmente.

   

2. Agregue agua a la pasta con un agitador para evitar la precipitación del polvo de alginato.

   

3. Debe seguir agitando lentamente hasta obtener una solución de alginato suave.

   

Nota

• * A diferencia del ejemplo con el azúcar, agregar agua a la mezcla de alginato y alcohol en vez de agregar el alginato directamente en el agua.

Si tiene alguna pregunta, no dude en contactar con nosotros.